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剛買的酒,為啥會有股臭雞蛋味?還能喝嗎?

作者:Mr.LiuStu  來源:劉寶平工作室  發布時間:2025-02-23

劉寶平工作室_Mr.Liu Stu

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   當你千辛萬苦淘到一瓶心儀酒莊或產區的葡萄酒,在一個重要的日子滿心歡喜地準備打開與大家分享,卻發現它完全不在最佳狀態,該有多令人失望……


   葡萄酒就是如此脆弱 ,讓它失去靈魂的原因有許多,如過冷或過熱的保存環境、強烈的光照、TCA污染、儲存過久等……當然,還有我們今天要談的“還原”(Reduction)




   相比于還原,我們更熟悉“氧化”(Oxidation)。其實還原與氧化的關系,就如同光與影,發生氧化的地方就必定會發生還原。作為化學中的三大基本反應之一,氧化還原反應在我們的生活中隨處可見——點燃篝火、冶煉鐵礦、發射火箭……在葡萄酒的釀造與熟成過程中,也處處存在著氧化與還原過程。


   在葡萄酒的發酵過程中,引入適量的氧氣無疑是有益的。尤其在發酵起始階段,氧氣可以幫助酵母快速增殖,建立種群優勢。氧氣還能進一步穩定葡萄酒的顏色,柔化粗糙的單寧,可以為葡萄酒增加令人著迷的堅果 、咖啡類風味。


   因此有的釀酒師會讓葡萄酒刻意暴露在空氣中,讓氧氣充分施加它的有利影響,例如歐洛羅索雪莉酒、汝拉黃酒、茶色波特酒等,這些葡萄酒被稱為氧化風格(Oxidative Style)



   與之相對的,一些釀酒師為了追求新鮮度,會采用各種措施隔絕氧氣,如使用不銹鋼罐、添桶、注入惰性氣體、避免攪桶等,這類方法統稱為厭氧釀造法恰到好處的氧氣控制讓葡萄酒呈現出還原風格(Reductive Style),表現出類似燧石、礦物質和槍火的特征,顯得相當誘人。



   用“過猶不及”這個成語用來形容氧化和還原再合適不過了。雖然大部分釀酒師都能很好地把握尺度,但總有意外發生。


   如果葡萄酒過多地受到氧氣影響,便會失去新鮮的果香,迅速老化,盡顯疲態,在醋酸菌的推波助瀾下,甚至可能變成毫無生氣的醋。這時候的葡萄酒,已經不能算作氧化風格了,而屬于“過度氧化”(Oxidized)、“壞掉的”葡萄酒。


   同樣,長期處于缺氧環境的葡萄酒,則會走向另一個極端——過度還原(Reduced)。這些酒聞起來令人反感,像極了臭雞蛋、燃燒的橡膠、 煮爛的卷心菜和堵塞的下水道味道,同樣屬于“壞掉的”酒。在品酒時,專家們經常使用“還原味”來描述這種味道。



還原味的本質是什么?


   眾所周知,為了對抗氧化和抑制雜菌生長,幾乎所有的釀酒師都會在釀造中使用二氧化硫(焦亞硫酸鉀粉末)。 此外,除了人工添加的二氧化硫,酵母在酒精發酵時的自然代謝也會產生硫化物。而在缺氧的環境下,這些二氧化硫很容易被還原成硫化氫或硫醇——還原味的罪魁禍首。


   輕度的硫化氫或硫醇可以增加葡萄酒的復雜度,聞起來像礦物質香氣;而隨著濃度的不斷升高,就會讓人從生理上產生厭惡感。這也是還原風格和還原味兩者間的本質區別。



什么樣的葡萄酒容易出現還原味?


1. 二氧化硫用量多的葡萄酒


   白葡萄酒:白葡萄酒缺少天然的抗氧化物質——多酚,需要加入更多的二氧化硫來防止氧化。


   甜葡萄酒:因為含有大量的糖分,而且一部分二氧化硫會與糖結合, 失去保護作用,甜酒中需要加入更多的二氧化硫來維持裝瓶后的穩定性。


2. 接觸氧氣少的葡萄酒


   果香新鮮、年輕易飲的葡萄酒:這類葡萄酒通常在不銹鋼罐發酵,甚至使用惰性氣體保護,從葡萄園到裝瓶,幾乎與氧氣零接觸。


   使用螺旋蓋或者其他密閉酒塞的葡萄酒:這些酒塞的透氣性通常遠不如軟木塞和塑料合成塞,瓶中缺氧成常態。


   開瓶發現葡萄酒有還原味怎么辦?


   與其他不可逆轉的傷害相比,帶有還原味的葡萄酒反而是幸運的,許多輕微的還原味在開瓶時就會隨著氧氣的進入而煙消云散。如果還原味很重,可以通過醒酒來輕松應對。


   還有一個有趣的偏方——把一枚銅幣丟入酒杯中,硬幣中的銅離子會溶解,使酒中的硫離子沉淀,緩慢地搖杯幾分鐘,葡萄酒就能重拾生命。


   當然,扔之前千萬記得把硬幣洗干凈!




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